Копчение рыбы как бизнес

Бизнес на копченой рыбе можно отнести к категории ниш с высокой конкуренцией, как прочем и практически все виды бизнеса, связанные с производством и реализацией продуктов питания.

Летом коптильные цехи испытывают подъем, так как в этот период многие люди проводят выходные или отпуск на природе, где копчености пользуются особой популярностью. В частности, это связано с тем, что копченые продукты могут храниться довольно долго даже без использования холодильника. Обычные же продукты в аналогичных условиях приходят в негодность буквально через несколько часов.

Ситуация на рынке

В 2013 г. наблюдалось увеличение курса доллара США по отношению к рублю примерно на 9,3% (с 30,34 долл. до 33,18 долл.). Естественно, это отразилось на ценах импортной рыбы и рыбной продукции. Также в течение 2013 года произошел рост потребительских цен на копченые и соленые рыбные деликатесы. Их стоимость увеличилась на 7,5% примерно до 880 руб. за кг. Стоит отметить, что девальвация рубля в 2014 г. возможно приведет к сильному повышению цен на иностранные копченые деликатесы. В данных условиях открытие собственного цеха по копчению отечественной рыбы имеет довольно неплохие перспективы, особенно с учетом повышенного интереса потребителей.

Нормативное регулирование

В советский период все пищевые технологии были оформлены в виде ГОСТов, которые были успешно переняты уже в современности. Тем не менее, ГОСТы регулируют лишь соотношение количественных норм, но не учитывает различие вкусовых качеств. Например, некоторые сорта соли имеют ярко выраженный соленый вкус, то есть при их добавлении в указанных пропорциях конечный продукт будет также иметь совершенное иные вкусовые качества. С учетом этой ситуации законодательные органы решили ввести возможность предприятиям разрабатывать собственные технические условия, в рамках которых им разрешается делать некоторые отступления от ГОСТов. Собственно благодаря работе технологов, разрабатывающих новые рецепты, фирмы могут производить конкурентоспособную продукцию. Также несомненным преимуществом ТУ является возможность выпуска продукции под торговой маркой фирмы. Документально оформленные технические условия на производство копченой рыбы можно приобрести, например, во ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии. Стоимость таких технических условий будет колебаться в пределах 1,5-2 тыс. долл.

Требования к помещению

При открытии более-менее крупного предприятия по копчению рыбы необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования. Необходимо получить согласие от СЭС.

Помимо непосредственно производственного цеха на арендуемой территории нужно разместить следующие помещения:

1. склад;
2. санузлы;
3. комнаты персонала.

Общая площадь помещения должна составлять не менее 150 кв. м.

В соответствии с законодательством пищевые производства можно располагать на расстоянии не меньше трехсот метров от экологически вредных предприятий, а также жилых массивов.

Коптильный цех должен быть оснащен системами отопления, водоснабжения и кондиционирования, уловителями дыма, канализацией стоков, бактерицидными лампами. Помимо прочего, существуют особые требования и к отделке внутренних стен — до 1,5 м. их нужно отделывать кафелем, а выше – окрашивать масляной краской.

Оборудование

Для цеха по копчению рыбы необходимо приобрести следующее оборудование:

1. Морской рефрижератор для хранения сырья – 7,5 тыс. долл.;
2. Холодильник для готовой продукции – 1,5-2,5 тыс. долл.;
3. Емкости для мытья сырья и для засолки — 250-500 долл.;
4. Коптильный аппарат — 3-4 тыс. долл.;
5. Слайсер для нарезки рыбы ровными кусками – 3-4 тыс. долл.;
6. Вакуум-упаковочная машина – 1-2 тыс. долл.;
7. Термопечатающие весы – 1-2 тыс. долл.;
8. Различные аксессуары: перчатки, фартуки, разделочные доски, ножи и пр. – 1,5-2 тыс. долл.

Стоит отметить, что для хранения сырья и готовой продукции необходимо иметь разные холодильники, так как санитарные нормы запрещают совместное их совместное хранение.

Работа с поставщиками

Российские производители рыбных продуктов сегодня не испытывают недостатка в предложениях со стороны поставщиков. Стоит отметить, что целесообразнее заключать договора на прямую поставку сырья самими поставщиками, то есть распыляться на поездки к местам добычи рыбы совершенно не нужно, особенно с учетом того, что оптовая стоимость рыбы примерно одинакова по всей стране.

Также нужно учитывать, что в отдаленных регионах страны инфраструктура перевозок налажена довольно слабо. Поэтому любую привезенную рыбу необходимо тщательно проверять, так как она может быть испорчена в процессе доставки. Приемку сырья нужно поручить опытному технологу, так как он практически сразу сможет определить время, прошедшее с ее отлова, исключив, таким образом, обман со стороны недобросовестного поставщика. Во избежание различного рода недомолвок не рекомендуется авансировать и платить вперед поставщикам, особенно при сотрудничестве с новыми организациями.

Постоянные поставщики, как правило, вылавливают рыбу в одной области, то есть поставляемая продукция имеет устоявшиеся качества и характеристики, что является очень важным моментом, облегчающим соблюдение правильности технологического процесса. Поэтому изначально необходимо акцентировать усилия на поиске основного поставщика. Впоследствии уже можно дорабатывать технологический процесс с учетом поступлений от новых поставщиков.

Персонал

В штатном расписании предприятия по копчению рыбы необходимо предусмотреть следующие должности:

• Технолог — 1 чел.;
• Рабочий – 2 чел.;
• Менеджер по продажам – 1-2 чел.;
• Бухгалтер – 1 чел.;
• Водитель – 1 чел.

В настоящее время достаточно сложно найти опытного технолога. Обращение в кадровые агентства вряд ли может помочь кардинально изменить ситуацию. Однако в кризисный период, когда многие предприятия закрываются в связи с нерентабельностью, вполне вероятно, что подходящая кандидатура будет найдена.

Расходы и особенности продвижения товара

Для открытия предприятия по копчению рыбы необходимо примерно 40,25-50,0 тыс. долл., которые распределяться следующим образом:

1. Приобретение технических условий – 1,5-2 тыс. долл.;
2. Ремонт помещения – 3-4 тыс. долл.;
3. Приобретение мебели – 1,5-2 тыс. долл.;
4. Покупка производственного оборудования – 18,75-24,5 тыс. долл.;
5. Приобретение автомобиля – 10-11,5 тыс. долл.;
6. Закупка сырья для оборота – 2,5-3 тыс. долл.;
7. Проведение рекламной кампании – 2 тыс. долл.;
8. Прочее – 1 тыс. долл.

Ежемесячные расходы:

1. Аренда помещения – 1,5 тыс. долл.;
2. Заработная плата работников – 7,5-8,5 тыс. долл.;
3. Реклама – 1 тыс. долл.;
4. Прочее – 0,5-1 тыс. долл.

Итого: 10,5-12,0 тыс. долл.

Как и любой бизнес, связанный с производством продуктов питания, не рекомендуется открывать коптильный цех, не имея хотя бы ориентировочных покупателей. Дело в том, что заполнение склада готовой продукцией происходит достаточно быстро, а храниться копченая рыба хоть и долго, но может испортиться к моменту поставки. Поэтому оговаривать условия сотрудничества с магазинами нужно еще на этапе открытия предприятия.

Продвижение копченой рыбы на рынке нужно начинать уже после получения первой партии товара. В условиях жесткой конкуренции, которая особо ярко выражена на столичном рынке, продвигать рыбу очень сложно. Дело осложняется и тем, что розничные покупатели настороженно относятся к новинкам, стоимость телевизионной рекламы не впишется в бюджет начинающих предприятий, а реклама в сети интернет в этой сфере не очень действенна, так как российское интернет-сообщество еще не достаточно развито, чтобы покупать продукцию такого плана через сайты.

Таким образом, завоевание репутации на рынке будет происходить медленно, причем в значительной мере процесс продвижения продукции будет зависеть от работы менеджеров по продажам. Необходимо учитывать, что в первое время копченую рыбу придется поставлять на условиях отложенного платежа, то есть часть товара неизбежно будет портиться и возвращаться обратно. Этот период может длиться около полугода, однако с учетом нестабильной обстановки целесообразнее рассчитывать на то, что он может затянуться до года.

В целом срок окупаемости первоначальных затрат на открытие рыбного коптильного цеха ориентировочно составит 2,5-3 года.