Бизнес-план пиццерии

Пиццерия на сегодня является одним из самых востребованных направлений сферы HoReCa. Открыть ее можно в нескольких форматах и любой из них будет пользоваться популярностью. Несмотря на то, что на рынке присутствует много подобных предложений, он до сих пор считается ненасыщенным. Причем проще и выгоднее открыть пиццерию с нуля в маленьком городе.

Анализ конкурентов

Хотя специалисты и рисуют радужные перспективы по поводу открытия подобного заведения, прежде чем начать бизнес, необходимо уточнить плотность конкуренции в вашем регионе, форматы, которые используют конкуренты, их ассортимент и ценовой уровень. Помните, что каждый год сектор растет как минимум на 25%.

Причем наибольшие перспективы к росту демонстрирует сектор мини-пиццерий типа фаст-фуда и услуги доставки. Ресторанный формат сегодня практически достиг своего предела. Однако крупные сети занимают около 5% рынка и с этим надо считаться. Как бы то ни было, начать подобный бизнес и вывести его на уровень окупаемости сегодня можно не только в маленьком городе, но и крупных мегаполисах.

Формат дела

Пицца – уникальный продукт, который одинаково гармонично смотрится как в фаст-фуде, так и в элитном заведении. Поэтому сегодня начать такой бизнес можно в следующих форматах:

• ресторан (как правило, итальянский);
• пиццерия с расширенным меню;
• мини-пиццерия (типа фаст-фуд);
• доставка пиццы.

Последний формат часто используют в дополнение к указанным выше. Он помогает увеличить рентабельность заведения. Но даже если вы не будете делать ставку на эту услугу вначале, рано или поздно вы оцените ее преимущества. При организации доставки помните, что пицца, приготовленная по итальянским традициям остывает быстрее, по сравнению с американской.

Давайте подробнее рассмотрим основные форматы организации пиццерии.

Итальянский ресторан

Самый затратный бизнес-план пиццерии, который предполагает открытие ресторана. Но он же считается самым рентабельным, так как окупается намного быстрее, чем мини-пиццерия. Основные средства уйдут на долгосрочную аренду помещения – около 300 тыс. руб., зарплату персоналу – примерно 200 тыс. руб. и закупку оборудования – 170 тыс. руб. При доходе в 350 тыс. руб. такое заведение окупится уже через год.

Ресторану подобного типа характерен широкий ассортимент пиццы, а также множество дополнительных блюд. Однако в этом секторе очень высокая конкуренция. Например, если в небольшом городе уже есть одно-два таких заведения, открывать еще одно нет смысла.

Мини-пиццерия

Такой формат востребован обычно в маленьком городе. Хотя в пределах большого города тоже можно найти удачное место. Чаще всего таким местом оказывается небольшая площадь в зале торгового центра, где организовывается мини-пиццерия на пару столиков. Такой формат позволяет экономить на интерьере и персонале.

Вложения в мини-формат будут примерно такими:

• аренда – 15-100 тыс. руб.;
• заработная плата – 30 тыс. руб.;
• оборудование – 100 тыс. руб.

Когда пиццерия выйдет на доход в 100 тыс. руб. каждый месяц, можно будет говорить о рентабельности бизнеса. Окупится он примерно за год-два.

Регистрация дела

Вопрос, как открыть пиццерию, упирается в регистрацию предприятия. Для этого подойдет любая организационно-правовая форма. Но если вы решили открывать сеть заведений по городу, лучше регистрировать ООО. Аналогично, если вы планируете открыть дорогой ресторан, привлекая в него крупные инвестиции, лучше остановиться на этой организационно-правовой форме.

Чтобы открыть заведение любого формата, нужно получить такие разрешения и договоры:

• договор на установку тревожной кнопки и пожарной сигнализации;
• договор на утилизацию ртутных ламп,  очистку вентиляционных систем, дезинфекцию, дератизацию, вывоз мусора;
• лицензия на торговлю спиртными напитками в розницу;
• санитарный паспорт на помещение;
• регистрация кассового аппарата;
• подтверждение санитарной станции;
• разрешение пожарной службы;

Чтобы зарегистрироваться, нужно выбрать подходящую систему налогообложения. Идеально подойдет ЕНВД, если у вас будет работать не более сотни человек персонала. Но возможность нею воспользоваться надо уточнять у местных властей. В крайнем случае можно остановиться на упрощенке.

Выбор места и помещения

Следующий пункт вопроса, как открыть пиццерию, заключается в поиске подходящего помещения. Ресторан желательно открывать в центре города, но там высокая стоимость аренды. А вот заведение мини-формата может вполне успешно функционировать и в спальных районах города. Здесь больше жителей, которые чаще предпочитают посидеть в недорогом заведении, чем ехать в дорогой ресторан. Также отличным местом станет торговый или офисный центр, или место недалеко от учебных заведений.

Соответственно, ответ на вопрос, сколько стоит открыть пиццерию, будет зависеть от размера арендной платы. А она, в свою очередь, от самого города, его района, площади будущей пиццерии. Диапазон цен составляет от 15 тыс. руб. до 3,5 млн руб.

Само помещение должно соответствовать ряду требований. Так, у него должна быть оборудована мощная вентиляция, должно быть организовано водоснабжение, проведена канализация, хорошая проводка. Это не может быть подвальное помещение или цокольный этаж. Организовывая ее на первом этаже жилого здания. Надо позаботиться о хорошей шумоизоляции, чтобы не мешать жильцам выше. Но лучше всего, разместить пиццерию в отдельностоящем здании. Ее площадь должна быть не меньше 100 кв. м, треть из которых нужно выделить под кухню.

Оборудование

Перечень оборудования и его стоимость тоже зависят от формата пиццерии, планируемых объемов производства, а также финансовых возможностей владельца. Для небольшого заведения нужно покупать ручные аппараты. Это поможет существенно сэкономить на старте.

Для производства пиццы нужна специальная печь. Она может быть конвейерная или ярусная. Также вам потребуются различные холодильники для хранения расходных материалов, напитков. Обратите внимание, что для морепродуктов необходим отдельный холодильник.

В заведения ресторанного формата часто закупают специальную дровяную печь, на которой в Италии принято готовить пиццу. Стоит она немало и требует достаточно много места.

Ну, и конечно же, как открыть пиццерию без дополнительного инвентаря? Как минимум вам понадобятся: формы для пиццы, специальные столы, ножи, соусники и прочее. Стоить весь комплект инвентаря будет в пределах 100-300 тыс. руб. Окончательная цена зависит от моделей и брендов.

Персонал

Как правило, те предприниматели, которые открывают ресторан, очень внимательно подбирают персонал, проверяя его на уровень профессионализма. Главное, чтобы в ресторане была отменна пицца, а значит, нужен хороший повар, точнее, пиццайоло, для чего приглашают на специалистов с Италии. Стоит это довольно дорого, так как с ним надо подписать контракт на несколько лет, обеспечить его жильем. Зато у вас будет готовый специалист, которого не надо дополнительно обучать, который может дать хороший пример правильного приготовления классической итальянской пиццы.

Небольшая пиццерия может быть обслужена всего одним пиццайоло и одним официантом. Уровень квалификации повара желательно постоянно повышать, для чего его отправляют на специальные курсы за счет заведения. Если в вашем заведении организована дополнительная услуга по доставке пиццы, вам потребуется курьер. Выгоднее его нанимать со своим транспортным средством.

Для заведения среднего формата потребуется персонал в таком количестве:

• 1-3 пиццайоло;
• 1-3 официанта;
• 1-2 мойщика посуды;
• 1-2 уборщика;
• 1 курьер.

Заработная плата формируется из оклада, чаевых и процентов продаж заведения. Это касается всех форматов пиццерий.

Ассортимент

Ассортимент пиццы формируется на основе ее начинок. Тесто, как правило, имеет неизменный рецепт. Готовый пример такого рецепта включает такие ингредиенты. Как оливковое масло, базилик, томатный соус, дрожжевое тесто и сыр «Моцарелла». Остальные ингредиенты для начинки обычно формируются по желанию клиента.

Продукты могут быть отечественного производства, а могут поставляться напрямую из Италии. Но чисто итальянская пицца обойдется очень дорого. Поэтому даже рестораны используют комбинированный вариант, для чего используют в пицце часть продуктов отечественного производства. Себестоимость пиццы, изготовленной полностью на отечественном сырье, составляет 5 руб.

Специалисты рекомендуют формировать предложение как минимум из пяти видов пиццы. Причем одна из них должна быть вегетарианская, а одна с большим количеством мяса. Оптимальное количество вариантов – около десятка.

Затраты на бизнес

Перед открытием дела важно также просчитать все возможные затраты. Ниже приведем пример с подобными расчетами.

При грамотной организации бизнес окупится уже через год-два.