Как открыть колбасный цех

Оцените бизнес идею:
Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (голосов: 3, в среднем: 4,33 из 5)
Загрузка...

колбасный цехМало кто допускает мысль о том, что производить качественную и вкусную колбасу можно и на небольшом производстве. Те, кто это знает, ищут бизнес-план колбасного цеха, для открытия собственного дела. И правильно делают – рентабельность бизнеса иногда достигает 30%. О том, как открыть колбасный цех, поговорим дальше.

Обратите внимание!

* В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
* Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов. Базовая информация не гарантирует решение именно Ваших проблем.

Поэтому для вас круглосуточно работают БЕСПЛАТНЫЕ эксперты-консультанты!

* Задайте вопрос через форму (внизу статьи), либо через онлайн-чат .

* Позвоните на горячую линию: Москва и Область - +7(499)350-84-27 Санкт-Петербург и область - +7(812)309-43-72

Выбираем помещение под цех

Первый этап реализации идеи состоит в поиске и подборе подходящего помещения – площадью от 50 кв. м. Чтобы в последующем бизнес шел гладко и без лишних затрат, желательно сразу найти и организовать его по требуемым стандартам.

Помещение должно относиться к нежилому фонду. Для него необходимо составить технический проект. Лучше отдать решение этого вопроса специалистам. Кроме этого, помещение надо отремонтировать в соответствии с требованиями санэпистанции. Их перечень объемный и сами нормы довольно жесткие. Они предусматривают наличие на производстве таких помещений и зон:

  • бытовые;
  • подсобные для материалов, инструментов и дополнительного оборудования;
  • склад хранения и смешения специй;
  • термический цех;
  • цех обработки сырья;
  • производственный цех;
  • цех дефростации;
  • посудомоечное отделение;
  • охлаждающие камеры для сырья;
  • холодильные камеры для готовой продукции, созревания фарша;
  • склад сырья (сухого и сыпучего).

Не все эти зоны можно организовывать отдельно, некоторые допустимо совмещать, но все эти шаги надо согласовать с санитарно-эпидемиологической станцией. Это разрешение получают на основании технического проекта и его точных расчетов. В техзадании указывается:

  • используемое оборудование;
  • технология изготовления;
  • расчеты используемого сырья;
  • ассортимент колбас.

После СЭС документацию надо утвердить с органами ветеринарного надзора, местной администрации.

к содержанию ↑

Получаем сертификаты

Чтобы можно было без проблем реализовывать колбасу, ее надо провести через процедуру сертификации. Проводится она двумя способами:

  • декларирование продукции на основе заявления производителя. В нем производитель берет на себя обязанность изготавливать высококачественный продукт в соответствии со всеми установленными требованиями. Этой формой пользуются мини-цеха по изготовлению колбасы.
  • сертификат ГОСТа чаще оформляют крупные производства. Чтобы оформить этот документ необходимо подать сертификат гигиены, сертификат системы производства и качества, ветеринарное свидетельство, протокол испытаний.
к содержанию ↑

Установленные требования

Законодательные требования, которым должна соответствовать ваша продукция, закреплены в следующих документах:

  • ГОСТ 9793-74 – «Продукты из мяса. Методы определения влаги».
  • ГОСТ 7724-77 – «Свинина в тушах и полутушах. ТУ»;
  • ГОСТ 4495-87 – «Молоко коровье цельное сухое. ТУ»;
  • ГОСТ 7699-78 – «Крахмал картофельный. ТУ»;
  • ГОСТ 1935-55 – «Мясо баранина и козлятина в тушах»;
  • ГОСТ 779-55 – «Мясо говядина в четвертинах и полутушах»;
  • ГОСТ 9792-73 – «Колбасные изделия и продукты из говядины, свинины, баранины и мяса других животных»;
  • ГОСТ 52196-2003 – «Изделия колбасные вареные»;

Список ГОСТов далеко не исчерпывающий. Но указанные являются основными, на которые надо ориентироваться при запуске собственного производства.

к содержанию ↑

Регистрация предприятия

Принципиальной разницы, какую форму организации выбрать для работы мини-цеха нет. Но чаще всего используют юридическое лицо, потому что объемы производства обычно немалые, соответственно требуется тщательное ведение бухгалтерского учета.

При регистрации предприятия желательно указать такие коды ОКВЭД:

  • 15.13 – Производство продуктов из мяса и мяса птицы;
  • 15.13.1 – Производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мясных субпродуктов и крови животных;
  • 15.13.9 – Предоставление услуг по тепловой обработке и прочим способам переработки мясных продуктов.
к содержанию ↑

Типы производимых колбас

Прежде чем начать изготовление такого вида пищевой продукции, надо сориентироваться в ее типах. Существуют такие типы:

  • вареная;
  • варено-копченая;
  • полукопченая;
  • сырокопченая;
  • сыровяленая;
  • ливерная.

Последняя – самая недорогая, поскольку готовится из других частей туш, так называемых субпродуктов. Чуть дороже, но тоже недорогой является варенка. Она готовится на основе фарша с соей, варится при температуре около 80оС, за счет чего содержит много воды. Это существенно сокращает ее срок годности. Если после варки такую колбасу подкоптить, получается варено-копченая колбаса. К такому виду колбасы иногда добавляют целые, но небольшие куски мяса, а также фарш обильно приправляют специями.

Полукопченые колбасы вначале обжариваются, варятся, и только лишь после этого коптятся. Сырокопченые, как и следует из названия, подвергаются так называемому холодному копчению в сыром виде при температуре 20-25оС. Процесс их производства занимаете около 40 дней, поэтому часто в них добавляют кислоту, чтобы они созрели быстрее. Чтобы изготовить сыровяленые колбасы, для изготовления фарша берут маринованное мясо. Сами колбасы 3-4 суток коптят, а затем еще вялят при температуре 15-18оС.

к содержанию ↑

Сырье для производства колбасы

Выбирая сырье для изготовления колбасы, надо придерживаться главного условия – все мясо должно пройти сертификацию и ветеринарный контроль. Для этого у поставщика на каждую партию сырья надо требовать соответствующие документы.

Чаще всего для приготовления колбасного фарша берут свинину и говядину – изделия из них пользуются наибольшей популярностью. Но можно для разнообразия ассортимента использовать мясо птицы, баранину и другие виды мяса.

Степень жирности используемого мяса зависит от технологии изготовления того или иного вида колбасы. Чаще берут нежирное сырье. Также в изготовлении используется сырье, различное по температурному состоянию:

  • размороженное;
  • охлажденное;
  • парное.

Последнее чаще берут, чтобы приготовить фарш для варенки, а также сосисок и сарделек. Как уже говорилось, по нормам они должны содержать высокий процент воды, а парное сырье хорошо воду поглощает. Кроме того, использование такого сырья ускоряет и удешевляет процесс изготовления – нет необходимости размораживать сырье, оно не теряет влагу, как при охлаждении.

к содержанию ↑

Добавки в сырье

При изготовлении обычных колбас в фарш часто добавляют животные жиры, чтобы добиться тех или иных вкусовых качеств. Если речь идет о диетических колбасах, основными добавками для них являются молоко и меланж. Существуют также мясо-растительные изделия, в фарш которых добавляют соевый концентрат, крупы, муку, крахмал

В состав практически любой колбасы входят добавки, улучшающие ее вкус и придающие ей особый аромат. Основными среди них являются:

  • сахар;
  • нитрит;
  • соль поваренная;
  • пряности;
  • специи.

Иногда используют фосфаты, аскорбинат натрия, глютаминат. Количество и виды добавок регламентируются одобренными контролирующими инстанциями рецептами. Добавки используются строго в соответствии с установленными требованиями.

к содержанию ↑

Приобретаем технику

Прежде чем закупать оборудование для производства колбасных изделий, надо определиться, на каком типе изделий вы будете специализироваться. Производство разного вида колбасы требует особого оборудования. К слову, специалисты рекомендуют остановить выбор на отечественном оборудовании. Оно намного дешевле импортного, а по качеству мало чем ему уступает.

Оборудование для производства колбасы

Наименование Назначение Стоимость (ты. руб.)
1. Дефростер Размораживание мяса 63
2. Волчок Крупная и производительная мясорубка 455
3. Вакуумный шприц Наполнение оболочки для формирования паштетов и колбас 520
4. Перекрутчик Перекручивание и дозирование колбас часто идет в комплекте со шприцом
5. Конвейер для жиловки и обвалки мяса Помогает наладить процесс обработки сырья 660
6. Тележка Транспортировка сырья от модуля к модулю 2
7. Ледогенератор Производит в сутки 100-6000 кг льда 100
8. Куттер Второй этап измельчения фарша (80-420 литров) 800
9. Блокорезка Измельчает замороженное сырье перед использованием в куттере 120
10. Шпигорезка Измельчение сырья до заданных размеров 90
11. Клипсатор Упаковка продукции по пакетам 700
12. Термокамера Термическая обработка колбас 2 710

 

Всего на оборудование для производства колбасы потребуется около 70 млн руб. Еще миллион надо выделить на его доставку, монтаж и отладку.

к содержанию ↑

Вариант с моноблоком

Сегодня производители такого типа оборудования предлагают уникальный агрегат – моноблок, который представляет собой мини-цех колбасного производства. Он сконструирован в соответствии со всеми требованиями, которые выдвигает к производству служба СЭС. Небольшие габариты позволяют доставить его на небольшом трале и монтировать в любом помещении. Это помогает решить проблему с поиском нужного помещения, которое должно соответствовать нормам производства пищевой продукции.

Кроме этого, моноблок может обслуживать меньшее количество сотрудников. Большинство функций в нем механизированы или автоматизированы, поэтому рабочим достаточно следить за несколькими этапами производства. Снижение количества сотрудников – это экономия на заработной плате, соответственно повышение рентабельности предприятия и срока его окупаемости.

к содержанию ↑

Сотрудники на производство

Небольшой цех по производству колбасных изделий потребует как минимум 18 сотрудников, на зарплату которых надо каждый месяц выделять не менее 230 тыс. руб. Месячные оклады будут выглядеть примерно таким образом:

  • менеджер по продажам – 8 тыс. руб.;
  • грузчик – 8 тыс. руб.;
  • технолог – 16 тыс. руб.;
  • водитель – 8 тыс. руб.;
  • 10 рабочих – 100 тыс. руб.;
  • 2 мастера – 20 тыс. руб.;
  • бухгалтер – 20 тыс. руб.;
  • директор – 50 тыс. руб.
к содержанию ↑

Формирование объема продаж

Предполагаемое количество продаж рассчитывается из того, что цех, расположенный на 50 кв. м, способен вместить аппараты, которые выпускают в месяц до 70 тонн изделий. Например, если цех специализируется на молочной варенке, которая в среднем стоит в рознице по 300 рублей за килограмм, выручка в месяц составит почти 20 млн руб.

к содержанию ↑

Себестоимость варенки

Чтобы приготовить тонну недорогой варенки, понадобится сырья примерно на 123 тыс. руб. Если говорить точнее, необходимы такие ингредиенты:

  • мускатный орех – 400 руб.;
  • душистый молотый перец – 320 руб.;
  • черный или белый молотый перец – 400 руб.;
  • сахар-песок – 30 руб.;
  • нитрит натрия — 10 руб.;
  • пищевая поваренная соль – 300 руб.;
  • коровье сухое молоко (цельное) – 3000 руб.;
  • яйца куриные или меланж – 4000 руб.;
  • жилованная свинина – 73200 руб.;
  • жилованная говядина – 41250 руб.

Кроме этого, для формирования изделий надо закупить оболочку и шпагат, которые обойдутся по 2-3 рубля метр.

В себестоимость продукции надо включить коммунальные расходы на изготовление продукции. К ним относят:

  • электроэнергия – 200 руб.;
  • газ – 330 руб.;
  • сжатый воздух – 450 руб.;
  • холод – 160 руб.;
  • пар – 3 руб.;
  • вода – 250 руб.

Это еще не меньше 1,4 тыс. руб. Всего на изготовление килограмма молочной колбасы понадобится не менее 224,5 руб.

к содержанию ↑

Постоянные затраты

Статья затрат включает также список постоянных расходов, которые придется высчитывать каждый месяц из выручки. К ним относятся:

  • Реклама – 450 тыс. руб.;
  • Коммунальные услуги – 70 тыс. руб.;
  • Административные расходы – 60 тыс. руб.;
  • Зарплата – 2 760 тыс. руб.;
  • Аренда помещения – 80 тыс. руб.;
  • Амортизация оборудования – 151 тыс. руб.
к содержанию ↑

Рентабельность дела

Учитывая разницу между вырученными средствами, которые планируется получать, и себестоимостью колбасных изделий, прибыль от их продажи составит примерно 47 млн рублей. Соответственно, рентабельность предприятия держится на уровне примерно 25 %. Исходя из этого, инвестиции в подобного рода бизнес окупятся примерно за полтора года, если речь идет о производстве варенки. Но кроме нее большой популярностью пользуются сырокопченые и сыровяленые колбасы. Их тоже следует включить в ассортимент производимой продукции.